Cépage cabernet sauvignon
Cépage cabernet sauvignon
Il donne des vins puissants et tanniques avec comme expression variétale des arômes de petits fruits noirs sur la jeunesse (cassis, mûre), des arômes végétaux de poivron lorsqu’il manque de maturité et des arômes de musc, de cuir sur l’évolution.
Ce cépage bordelais est l’une des grandes variétés nobles françaises et donne aux grands crus du Médoc tous leurs caractères. On le retrouve également en Californie, Australie, Chili, Italie et Nouvelle Zélande.
Il résulte d’un croisement de sauvignon blanc et de cabernet franc. Le développement des bourgeons est tardif, ce qui lui permet de bien résister aux gelées printanières. De plus, sa peau épaisse le protège lorsque la pluviométrie est trop importante. Dans le région bordelaise, les grands vins proviennent souvent d’anciennes vignes de moindre rendement que les jeunes ceps. En effet, un rendement trop important nuit à la qualité du vin d’où la nécessité d’enlever certaines grappes naissantes si leur nombre est trop élevé.
Le cabernet-sauvignon est en cinquième position des cépages français.
En région d’Aquitaine, il représente les grands vins de Bordeaux. Dans le haut médoc, six appellations produisent les vins les plus estimés : Margaux, Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estèphe, Listrac-Médoc et Moulis-en-Médoc.
Dans le Sud-Ouest, il est employé comme cépage secondaire de vins rouges et rosés.
Dans le Sud, on l’utilise pour les vins de pays en Languedoc et en Provence. Il entre également dans l’assemblage de certaines appellations d’origine comme les Côtes-de-Provence.
Dans la vallée de la Loire, il vient en complément du cabernet franc dans la composition de vins rouges et rosés des appellations Chinon, Anjou, Saumur, Cabernet-d’Anjou.
Le cabernet-sauvignon est le cépage de cuve noir le plus répandu dans le monde après le Merlot grâce à la grande qualité de son vin. On le retrouve en Espagne, en Roumanie, en Italie, aux États-Unis, en Australie et au Chili.
Par des rendements maitrisés, le cabernet-sauvignon donne des vins dont le caractère tannique est développé par le vieillissement, notamment dans le médoc, en fûts de chêne neuf. Après quelques années variables selon les millésimes et les crus, le vin prend des arômes complexes : cèdre, épices et cassis.
L’odeur de poivron vert souvent décrite est une mauvaise typicité qui traduit un manque de maturité ou un excès de rendement. Dans le bordelais, le cabernet-sauvignon peut représenter jusqu’au trois quarts de l’assemblage, le reste étant du merlot, du petit verdot ou du cabernet franc.
Vous pouvez également consulter les fiches des cépages suivants :
Les cépages noirs :
Le cabernet franc
Le merlot
Le pinot noir
Le Gamay
La Syrah
Le grenache
Les cépages blancs :
Le Chardonnay
Le Sauvignon
Le Semillon
Le riesling
Le Gewurztraminer
Le viognier