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Le cépage Sylvaner
Originaire d’Autriche, mais planté dans de nombreux pays notamment l’Alsace et l’Allemagne, le sylvaner est un cépage blanc qui offre des vins très désaltérants et fougueux. C’est l’idéal pour accompagner un apéritif ou un repas de famille typiquement convivial. Vous voulez en savoir davantage sur l’un des plus anciens cépages blancs ? Découvrez l’histoire du sylvaner, ses caractéristiques, ses terroirs de prédilection et enfin les plats qui se marient idéalement avec son vin blanc.
Un bref historique du sylvaner
D’après l’histoire, le sylvaner serait né sur les bords du Danube en Autriche au premier siècle de notre ère. Les analyses ampélographiques de 1997 ont révélé que ce cépage blanc est issu d’un croisement entre l’autrichien blanc et le traminer, le premier n’existant plus de nos jours.
Son arrivée en Allemagne date du XVIIème siècle grâce à des moines cisterciens d’Ebrach. Ceux-ci ont fait migrer le sylvaner en Franconie et plus tard, l’abbaye d’Ebrach lui a consacré un coteau viticole allemand popularisé : le Würzburger-Stein qui se situe au nord de la ville. Ce cépage a alors couvert près de 30% des vignobles allemands pendant plusieurs siècles. Mais en 1970, il laisse sa place aux vins plus aromatiques comme le riesling.
Quant à l’Alsace, le sylvaner y connut son temps de gloire au XVIIIème siècle. D’ailleurs, il est classé comme un cépage producteur de vins honorables.
Les terroirs de prédilection du sylvaner
Nous venons de citer l’Autriche, l’Allemagne et l’Alsace comme terroirs du sylvaner. Cependant, il en existe d’autres et les noms qu’on lui donne peuvent aussi diverger d’une contrée à l’autre :
- La Suisse avec le nom johannisberg. Le sylvaner se trouve au troisième rang des cépages les plus plantés dans le pays ;
- L’Italie avec le nom Tyrol. Le vin du sylvaner y est très apprécié ;
- En Croatie ;
- En Hongrie ;
- En Australie ;
- En Afrique du Sud ;
- En Argentine ;
- Au Luxembourg ;
- Et aux États-Unis où il est connu sous le nom « sonoma riesling ».
Quant aux surfaces plantées de sylvaner, c’est l’Allemagne qui se trouve en première place avec plus de 5 000 hectares. Vient ensuite l’Alsace où les vignobles sont passés de 2 800 à un peu plus de 1 400 hectares.
Un cépage blanc vigoureux au débourrage tardif
Le sylvaner fait partie des cépages au débourrage tardif. Sa récolte s’effectue une dizaine de jours après le chasselas.
Ce cépage aime les sols caillouteux, sablonneux et légers où il peut mûrir parfaitement. Cela n’empêche pas d’autres types de terrains et de climats de lui être favorables, mais nécessitant plus de rigueur de la part du vigneron.
Le sylvaner est vigoureux. Néanmoins, il reste quand même sensible à certaines maladies en particulier le mildiou, mais il y a aussi la pourriture grise, la chlorose et l’oïdium. Il n’apprécie pas beaucoup non plus les temps de gel et les grands vents à cause de ses longs rameaux.
Enfin, le sylvaner a la forme de grappes compactes avec des baies vertes de taille moyenne. Ces dernières virent progressivement au vert doré ou jaune mouchetée de petits points noirs à force de mûrissement. Les baies possèdent une peau épaisse avec un goût légèrement acidulé. Une fois à maturité, on trouve également chez le sylvaner des feuilles vertes à cinq lobes dont l’intérieur est légèrement velu.
Les caractéristiques du sylvaner
Il est temps de découvrir ce qui se cache derrière le vin blanc issu du sylvaner :
- À l’œil : c’est une jolie robe claire avec une touche subtile de reflets verts ;
- Au nez : c’est un bouquet floral discret (fleurs blanches, herbe fraîchement coupée) et des notes fruitées notamment des agrumes et des fruits blancs ;
- En bouche : c’est un vin frais, souple et délicat. Il se distingue surtout pour son côté très désaltérant.
Si généralement, le sylvaner produit un vin frais à caractère simple, il peut quand même adopter plus de finesse grâce à une plantation dans des vieilles vignes où le rendement est mesuré de manière plus attentive. Il offre alors quelques crus d’Allemagne, mais aussi le fameux grand cru d’Alsace nommé Zotzenberg. Sans oublier le sylvaner bleu dont l’origine est une petite mutation spécifique du sylvaner dans le terroir allemand.
Petite précision sur le johannisberg
Vous vous rappelez ? Le johannisberg est le nom donné au sylvaner en Suisse. En vérité, c’est un vin dont la complexité aromatique est particulière. En bouche, c’est un vin souple, gras et moelleux avec une acidité moyenne. C’est pour ainsi dire le type équilibré du sylvaner.
Le johannisberg est vinifié sec la plupart du temps. Outre les aromes floraux et les notes fruitées, il est aussi agrémenté par des fragrances d’amande amère. S’il est surmaturé, le johannisberg peut développer des saveurs de fruits secs ou de fruits confits et un goût de miel. En ce cas, il peut vieillir longtemps.
Quels plats marier avec le sylvaner ?
La fameuse question que l’on pose souvent : quel plat pour déguster tel vin ? Pour le sylvaner en particulier, on peut aller de l’apéritif au dessert en apprenant simplement à choisir les bons ingrédients :
- Des tartes comme les tartes flambées alsaciennes (comprenant du fromage blanc, des lardons, des oignons et de la crème) ou une tarte salée.
- Les escargots en cassolette, feuilletés ou au beurre persillé se marient bien aussi avec notre vin blanc ;
- Les plateaux de fruits de mer et les huitres (par exemple de la choucroute de poissons ou une papillote de saumon) ;
- Les viandes comme l’agneau ;
- Les charcuteries ;
- Les plats végétariens comme la tarte aux poireaux ;
- Le fromage de chèvre, de brebis ou de vache.
Voici un exemple de repas où le sylvaner trouverait sa place d’honneur. En apéritif, ce sera du fromage frais. En entrée, vous optez pour des terrines de charcuteries ou de fruits de mer. Comme plat, vous optez pour un carré d’agneau au foin qui va mettre en avant le côté herbacé du vin. Et le dessert sera selon votre choix étant donné que le sylvaner n’a pas de préférence particulière.
Pour une dégustation réussie, servez ce vin blanc à une température entre 8 et 10 degrés. Remplissez le tiers d’un verre à pied avec le haut un peu resserré et vous serez certain d’apprécier toutes les saveurs du sylvaner.
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