Le Pinot Noir, Cépage Pinot Noir – Le Guide Complet

Le cépage Pinot Noir

Complexe et mystérieux, le Pinot Noir est un cépage noble originaire de Bourgogne. Peu productif, mais particulièrement qualitatif, le Pinot Noir est à l’origine des Grands Crus de cette région. Associé à des appellations prestigieuses de Bourgogne, mais aussi de la Champagne, il est aussi réputé pour s’adapter à d’autres terroirs au-delà des frontières françaises. Classé parmi les variétés les plus plantées au monde, ce cépage est vinifié seul ou en assemblage pour créer des vins d’une finesse aromatique exceptionnelle, légers et fruités pour certains, et plus corsés pour d’autres. Offrant une vaste palette aromatique, il accompagne à merveille tout un repas. Origine, implantation dans l’Hexagone et ailleurs ou encore caractéristiques, focus sur ce pionnier des cépages français.

Histoire du Pinot Noir

Cépage très ancien, le Pinot Noir est apparemment originaire du Nord-Est de la France, plus principalement de Bourgogne. Il tire son nom de l’aspect de ses grappes prenant l’apparence d’une pomme de pin. Exploité bien avant le Moyen-Âge, ce cépage prestigieux pourrait provenir de vignes sauvages présentes dans les forêts, sélectionnées et cultivées lors de l’époque gallo-romaine.

Ainsi, des plantations, citées avec éloge par les écrivains Pline l’Ancien et Columelle, existaient déjà avant que les Romains n’occupent la Gaule. D’après l’ampélographe Louis Levadoux, le Pinot Noir est un ancêtre des cépages Syrah et Mondeuse Noire. En revanche, des travaux de l’équipe de Jean-Marie Boursiquot de l’INRA de Montpellier ont permis de savoir que ce cépage de cuve noir est « l’arrière-grand-père » de la Syrah, mais le géniteur du Gamay et du Chardonnay. Le Pinot Noir est ainsi à l’origine de deux familles de cépages, à savoir les Noiriens, incluant ces derniers, le Romorantin et toute la famille des Pinots (Meunier, Blanc, Rouge, etc.), et les Sérines, englobant la Mondeuse, la Marsanne, la Syrah et la Roussanne. À savoir qu’une étude réalisée par l’Université Davis a révélé que le Pinot Noir est le père de près de 16 cépages

Au Moyen-Âge, l’histoire du Pinot Noir est associée à celle des monastères clunisiens qui ont pris part à la plantation du vignoble champenois et bourguignon. Au XIIIe siècle, les cisterciens favorisent la propagation du vignoble bourguignon et ses cépages emblématiques, le Pinot Noir et le Chardonnay, à travers l’Europe. En 1375, cette variété est reconnue officiellement et nommée sous le nom de Pinot Noir ou Plant Fin dans les registres hospitaliers de Beaune. En 1395, le duc Philippe II le Hardi privilégie la culture du Pinot Noir sur ses terres et interdit celle du Gamay.

Au cours de la diffusion de ce cépage à travers la France et dans des régions d’influence germanique (Allemagne, Belgique, Suisse, etc.), il est croisé avec d’autres cépages, créant ainsi différentes variétés cultivées actuellement.

Implantation du Pinot Noir

Le Pinot Noir trouve en la Bourgogne son terroir de prédilection. À l’origine des Grands Vins de ce territoire viticole, ce cépage lui donne même sa renommée mondiale. Avec le Chardonnay, cette variété y règne en maître. Cette région réunit en effet toutes les conditions indispensables à la culture de ce cépage. Par ailleurs, il compose presque exclusivement les vins rouges de la Bourgogne. En outre, les 45 appellations Villages de la région sont entièrement élaborées à partir de Pinot Noir.

Au-delà de la région bourguignonne, le Pinot Noir s’est aussi imposé en Champagne où il est cultivé sur une superficie de plus de 13 000 hectares. Constituant près de 40 % de l’encépagement, ce cépage est principalement planté sur la Côte des Bars et sur la Montagne de Reims.

Si l’Alsace est surtout réputée pour ses vins blancs, cette région viticole produit aussi un excellent vin rouge. D’ailleurs, le Pinot Noir est le seul cépage rouge autorisé en Alsace. S’adaptant aux sols calcaires de ce terroir, cette variété y couvre environ 10 % des surfaces plantées.

Ce cépage se retrouve également dans d’autres régions, dont la Vallée de la Loire, le Languedoc et le Jura.

Le Pinot Noir, à la conquête d’autres contrées

Le Pinot Noir a aussi traversé les frontières de la France pour conquérir d’autres vignobles. Ce cépage est notamment arrivé en Allemagne au Moyen-Âge grâce aux moines cisterciens. Ce pays est aujourd’hui le troisième plus gros producteur de ce cépage, occupant 11,6 % du vignoble. Il est surtout planté dans la région de Baden, mais aussi de Württemberg, de Pfalz ou de Rheinhessen.

Le Pinot Noir a aussi conquis la Suisse, détrônant même le Chasselas et devenant le cépage le plus important du pays. Cette variété est cultivée dans d’autres régions européennes comme la Moldavie ou l’Italie.

Le Pinot Noir est également produit sur les terroirs de la Nouvelle-Zélande, dans les régions d’Auckland, de Hawke’s Bay ou de Marlborough. Par ailleurs, ce cépage donne aussi le meilleur de lui-même en Australie. Il est principalement produit dans les régions de la Tasmanie, dans la Vallée de Yarra et de la Péninsule de Mornington.

Aux États-Unis, un autre grand producteur de Pinot Noir, trois États se démarquent :

  • L’État de Washington : dans les régions de Columbia Valley et de Puget Sound ;
  • L’État de Californie : dans les régions de Sonoma Valley, de Santa Barbara, d’Anderson Valley, etc. ;
  • L’État de l’Oregon, souvent surnommé Bourgogne de l’Amérique : dans la région de Willamette Valley.

Le Pinot Noir a également été adopté par des vignerons sud-américains, notamment en Argentine et en Chili.

Quels vins sont élaborés à partir de Pinot Noir ?

Interprétant remarquablement le terroir, le Pinot Noir retranscrit à la perfection toutes ses nuances. Ce cépage produit des vins aux arômes et saveurs variés sur différentes appellations. Il est utilisé pour produire du vin rouge, du vin rosé, mais aussi du vin effervescent.

En Bourgogne, le Pinot Noir bénéficie des conditions idéales à sa culture. Ce cépage restitue ainsi toutes les essences du terroir sur lequel il est planté. Selon la nature du terroir, il offre un bouquet d’arômes et d’expressions varié : vins délicats et élégants ou vins plus denses et charnus.

Dans cette région, où la culture du Pinot Noir se fait traditionnellement en monocépage, tous les Grands Crus rouges sont exclusivement élaborés à partir de cette variété : sur la Côte de Nuits, on retrouve Chambertin, Mazoyères-Chambertin, Charmes-Chambertin, Latricières-Chambertin, Griotte-Chambertin, Ruchottes-Chambertin, Chambertin-Clos-de-Bèze, Mazis-Chambertin, Chapelle-Chambertin, Clos-Saint-Denis, Clos-de-Vougeot, Clos-de-Tart, Clos-des-Lambrays, Clos-de-la-Roche, Musigny, Echezeaux, Grands-Echezeaux, Bonnes-Mares, Richebourg, La Tâche, La Romanée, Romanée-Saint-Vivant, Romanée-Conti et La Grande-Rue. Seul le Corton Grand Cru se trouve sur la Côte de Beaune.

Le Pinot Noir est également utilisé pour la production de vins en appellations régionales, en appellations Villages et en Premier Cru : AOC Bourgogne Passetoutgrain, AOC Hautes-Côtes-de-Beaune, AOC Bourgogne Hautes-Côtes-de-Nuits, AOC Chorey-lès-Beaune, AOC Givry Premier Cru,  AOC Vosne-Romanée Premier Cru, etc.

Le Pinot Noir est aussi cultivé sur les aires de production d’autres appellations :

  • AOC Alsace Pinot Noir
  • AOC Sancerre
  • AOC Touraine
  • AOC Crémant-de-Loire
  • AOC Cherverny
  • AOC Menetou-Salon
  • AOC Reuilly
  • Etc

Par ailleurs, le Pinot Noir peut être vinifié en monocépage ou en assemblage pour l’élaboration de vins effervescents : Crémant-de-Loire, Crémant d’Alsace, Crémant-de-Bourgogne ou encore Crémant-de-Limoux. En AOC Champagne, ce cépage est vinifié en blanc pour produire des cuvées Blancs de Noirs.

Quelles sont les caractéristiques du Pinot Noir ?

Le Pinot Noir se distingue des autres cépages sur différents points :

  • Physiologie

Le Pinot Noir est reconnaissable à ses grappes, petites et compactes. De forme cylindrique, elles sont rarement ailées. De couleur verte ou jaune, les feuilles sont légèrement cisaillées sur les extrémités et sont constituées de 3 ou 5 lobes. De couleur intense aux reflets violet foncé ou noir bleuté, les baies sont petites et sphériques ou légèrement ovoïdes. Elles sont enveloppées d’une pellicule épaisse, abondamment recouverte de pruine. Le Pinot Noir offre des grains à la pulpe peu abondante, mais fondante et sucrée. Ce cépage de cuve noir produit des baies à la pulpe incolore. Pour obtenir un jus coloré, la macération pelliculaire est de ce fait indispensable. Cela implique la mise en contact du jus, incolore au départ, avec les peaux, contenant la couleur. Sans cette étape, le Pinot Noir peut donner un vin blanc comme un Champagne ou un Crémant-de-Bourgogne Blanc de Noirs.

  • Aptitude culturale

Ce cépage débourre deux jours après le Chasselas. De première époque, il arrive à maturité environ 45 jours après la véraison. Pour limiter la production de grapillons, un ébourgeonnage est nécessaire. Le Pinot Noir s’épanouit pleinement sous un climat continental septentrional sur des sols calcaires.

  • Résistance aux maladies et ravageurs

Cépage capricieux, le Pinot Noir est sensible à différentes maladies, notamment au mildiou, à la pourriture grise et à la cicadelle. Des rendements faibles et un état sanitaire optimal nécessaires pour obtenir des grains riches. En raison de sa précocité, ce cépage craint aussi les gelées printanières.

  • Profil organoleptique

Le Pinot Noir donne des vins arborant une robe de couleur rubis, vive et brillante dans sa jeunesse. Ces nectars peuvent aussi présenter une couleur rouge teintée de reflets violets. Avec le temps, la couleur de ces vins devient plus pâle, tendant vers une teinte brique.

Dans leur jeunesse, les vins rouges de Pinot Noir développent des notes de fruits rouges (cerise, cassis, framboise, fraise, mûre), progressant vers des notes épicées (cannelle, poivre…) et empyreumatiques (fumé, café…). Après quelques années, ces vins dégagent des notes de fruits confits, de kirsch et de confiture, suivies d’arômes de sous-bois (champignon) et de notes plus animales comme le cuir.

En fonction du terroir, le Pinot Noir donne des vins fins et délicats, légers et fruités ou corsés et capiteux. Ce cépage produit souvent des cuvées d’une rondeur remarquable avec des tannins affirmés et délicats qui s’adoucissent avec le temps. Ces vins plus ou moins d’acidité en fonction du millésime. En Bourgogne, les vins de Pinot Noir se caractérisent par leur fraîcheur constante, même sur les années les plus chaudes.

  • Potentiel de garde

Selon les crus, les bouteilles de Pinot Noir ont une capacité de garde de 5 à 10 ans. Toutefois, les cuvées issues d’années exceptionnelles peuvent être conservées pendant plusieurs décennies.

Quels plats déguster avec le Pinot Noir ?

En début de repas, un vin de Pinot Noir accompagne à merveille des entrées fraîches comme un mezzé libanais, un taboulé ou un carpaccio de bœuf au parmesan.

Avec ses notes fruitées, il se marie à la perfection avec des mets constitués de viandes rouges, mais aussi avec des viandes au goût puissant comme du gibier (sanglier ou chevreuil). Les viandes blanches et les charcuteries constituent également un accompagnement parfait.

Apportant une note de fraîcheur, certaines cuvées élaborées à partir de ce cépage équilibrent la saveur épicée de certains plats comme un tajine ou un couscous. Elles s’accordent aussi harmonieusement avec des grillades. En outre, les vins de Pinot Noir plus matures créent un accord en résonnance avec des mets aux champignons comme un risotto aux cèpes ou aux morilles.

En fin de repas, un vin de Pinot Noir rehausse la saveur de certains fromages comme le brie, le comté ou les fromages de chèvre grâce à ses allures fruitées.

Idéalement, un vin de Pinot Noir se déguste frais à une température de 8°C à 10°C.

Vous pouvez également consulter les fiches des cépages suivants :

Le Cabernet Sauvignon
Le Cabernet franc
Le Merlot
Le Gamay
Le Bourgogne
La vallée du Rhône
La Provence Corse
L’Alsace
Le Sauvignon
Le Chardonnay
L’Aligoté
Le Gewurztraminer
Le Viognier
Le Sémillon
Le Jura
Le Bordeaux
La Loire
La Muscadelle

Le Nebbiolo
Le Riesling
Le Sud-Ouest

Le Grenache Noir

Le Languedoc Roussillon

La Syrah

Le Beaujolais Nouveau

Le Grenache Blanc

Le Melon

Le Sylvaner

Le Champagne

La Mondeuse

Le Mourvèdre

Le Carignan

3 commentaires sur “Le Pinot Noir, Cépage Pinot Noir – Le Guide Complet”

  1. […] consulter les fiches des cépages suivants : Les cépages noirs : Le cabernet franc Le merlot Le pinot noir Le […]

  2. […] consulter les fiches des cépages suivants : Les cépages noirs : Le cabernet Sauvignon Le merlot Le pinot noir Le […]

  3. […] du Pinot Noir et de la même branche que le Chardonnay, l’aligoté est un cépage de vin blanc originaire de […]

Les commentaires sont fermés.